La stagione della vendemmia ha luogo essenzialmente nell’arco di due mesi che vanno dalla fine di agosto all’inizio di novembre circa, a seconda del grado di maturazione delle diverse tipologie d’uva, ovvero quando nell’acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.
In generale, l’uva da vino è molto più dolce rispetto all’uva da tavola ed è importante ricordare questa importante distinzione poiché il livello di dolcezza determina il livello di alcol finale.
La dolcezza proviene, quindi, dal saccarosio presente nell’uva e si misura in Brix.
Ci sono molti strumenti avanzati per la misurazione Brix, ma lo strumento più comunemente noto ed utilizzato in vigna è il cosiddetto idrometro.
Sebbene il grado di maturazione dei grappoli resti il principale parametro di valutazione per identificare l’esatto periodo di raccolta, è importante considerare anche il giusto equilibrio di maturità fenolica (presenza di antociani nella buccia) espressa dall’uva.
Questo si misura quando le tre parti che compongono l’acino, buccia, polpa e vinacciolo hanno raggiunto la maturità completa a livello di espressione sensoriale.
Come scegliere il momento giusto per raccogliere l'uva
Per un vino da tavola con gradazione alcolica di ca. 8,5%, un contenuto di zucchero di almeno 145 g/l;
Per i vini di qualità superiore, a indicazione geografica riconosciuta (DOC-iG) con gradazione alcolica di almeno 10,5%, tenore zuccherino di 179 g/l;
Per i vini a Denominazione di Origine Controllata da uve raccolte a piena maturità (DOC-CMD) con gradazione alcolica di almeno 11%, tenore zuccherino di 187 g/l;
Per i vini a denominazione di origine controllata da uve a vendemmia tardiva (DOC-Ct), un tenore zuccherino di almeno 213 g/l
Per i vini rossi secchi e di almeno 220 g/l per le altre varietà;
Nel caso di vini a denominazione di origine controllata raccolti quando i chicchi sono nobilitati - con attacco di muffa nobile o da chicchi appassiti (DOC-CiB), un tenore zuccherino di almeno 240 g/l;
Come ci prepariamo per la vendemmia: Di quali strumenti abbiamo bisogno
Avremo bisogno di strumenti di misura specializzati:
Un mustimetro (densimetro) e/o un rifrattometro. Il mustimetro è uno speciale densimetro per la determinazione del tenore zuccherino di un litro di mosto o della potenziale gradazione alcolica del vino che si vuole ottenere. Viene utilizzato in combinazione con un bicchiere cilindrico alto in vetro trasparente, in cui il mustimetro può fluttuare liberamente senza toccare il fondo o le pareti del recipiente e consentire una lettura chiara del risultato. Lo strumento viene inserito nel mosto chiarificato e dopo che questo è in equilibrio si legge la gradazione a livello del liquido.
Il rifrattometro determina anche la percentuale di zucchero nel mosto, ma utilizza un altro metodo: l'indice di rifrazione del liquido. Per ottenere misurazioni corrette ed evitare errori si consiglia di utilizzare solo mosto limpido, conservato in luogo fresco ed evitare mosto già fermentato. Attento! Il mosto entra in fermentazione poco dopo la pigiatura - se vuoi usare il rifrattometro, assicurati che il mosto sia chiarificato a freddo.
Queste prove vanno ripetute ogni 2-3 giorni durante la fase di maturazione delle uve, fino a quando non si rileva che i livelli zuccherini sono quelli consigliati sopra.
Sentivo il vuoto intorno, noi due eravamo un grappolo d'uva fitta che stava per essere staccato. Ma il grappolo trema all'arrivo dei vendemmiatori.
Qual è la tecnica corretta per la raccolta dell'uva e come trasporteremo la vendemmia
La raccolta avverrà per fasi, a seconda di:
Varietà (non mescoleremo varietà diverse; vendemmiate uve rosse e bianche in giorni / turni diversi);l'assortimento di vino che produciamo;
La salute delle uve (per la vinificazione utilizzeremo solo uve sane, che non presentano tracce di malattie o residui di pesticidi);
Previsioni del tempo (il freddo e l'umidità accelerano il deprezzamento delle uve già colpite e possono influire drasticamente sulla produzione)Le uve si deprezzano rapidamente, quindi verranno lavorate immediatamente.
Per raccogliere nel modo più rapido ed efficiente possibile, si consiglia di organizzare squadre di due raccoglitori per fila. Inizia la raccolta al mattino, dopo l'alba. Taglieranno il gambo con un coltello affilato o un coltello, in modo che non abbiano bisogno di spennare o schiacciare i grappoli e perdere grano. Si consiglia di raccogliere l'uva dal basso verso l'alto del cespuglio. Le uve verranno adagiate con cura in secchi, ceste o cassette di plastica poste in un luogo al riparo dal sole, che verranno poi scaricate in vasi più grandi a fine filare. Evitare manovre che potrebbero portare allo schiacciamento delle stoppie nei vasi di stoccaggio, per non innescare il processo di ossidazione irreversibile.
Consiglio: inizia la vendemmia a metà filare e perderai meno tempo a scaricare l'uva a fine filare.
Le uve verranno trasportate e pigiate lo stesso giorno. Se la vendemmia è deprezzata (uva ammuffita), si consiglia di somministrare una soluzione di SO2 (circa il 15-20% del totale utilizzato per la vinificazione) nelle navi di trasporto dove si trovano le uve.
Pertanto, per gustare un buon bicchiere di vino di nostra produzione, non si può parlare di periodi ottimali dal punto di vista del calendario, ma solo del momento in cui le uve raggiungono la piena maturità e acquisiscono la giusta dose di zucchero.
Per un vino con gradazione alcolica di 11-12% si consiglia di dosare la quantità di zuccheri con l'ausilio degli strumenti adeguati e di iniziare la vendemmia a 190-220 g/litro di mosto. In questo modo vinificherete correttamente e non avrete bisogno di intervenire successivamente per correzioni o stabilizzazioni.
Buon raccolto!
